【中国料理の名店で教わった】これを体験したら後戻りできない！ 紹興酒に目覚めてしまう飲み方＆マリアージュ（1）

五感総動員で体験すべし、これが紹興酒の“本気”だ！

さてそんな南国酒家さん。もちろんおいしいお料理と一緒に楽しむお酒も充実しているわけですが、中でも味わってほしいのは、やっぱりアレですね。

「1杯目はビール、という方はやはり多いですし、中国料理にビールはよく合います。でもその次に頼んでいただきたいのは紹興酒なんですね。私たちが今、力を入れているお酒です。特に火入れの回数が少ない甕（かめ）出しのものがおいしいのですが、甕の紹興酒を“常にいい状態で”出すのはなかなか難しいんです」

というのも、紹興酒はワインなどと同じ醸造酒。なので酸化が敵。酸味が強く出てしまい、旨味が逃げてしまいます。しかも社長曰く「ワインよりもデリケートかもしれない」という甕出しの紹興酒は、開けて3日もすると味が変わってしまうのだとか。とはいえ甕のサイズは小さくても9リットル。通常の600ml程度のボトルにして約15本分。これを1～2日で空けてしまわないと、酸化によってどんどん状態が悪くなってしまうわけです。

「甕の紹興酒をおいしく出す方法は、回転を速くすることなんです。その点、この原宿本店には総計で約1000席というスケールメリットがあります。おそらく小規模なお店では空けるのに何日もかかる甕も、当店では1日に5～6本というペースで出ています。ひょっとすると日本で一番甕の紹興酒を消費しているレストランかもしれません」

いやあ、参りました。つまり、原宿本店で甕出し紹興酒を頼むと、それはいつでも開けたて、もしくは“ほぼ”開けたて。常に非常にいいコンディションでいただけるのです！ しかも甕の紹興酒は5年物と8年物の2種類。複数の熟成年数の甕を、コンスタントにフレッシュな状態で出しているお店は、社長曰く「当店ぐらいかもしれませんね」。