グラスの形にも当然ながらこだわりがある。一番搾りを注ぐのは薄はりで、口に向かって直径が大きくなるタイプのものだ。試しに直径が均一のストレートタイプに一番搾りを注いでもらったが、全く同じビールなのに、どういうわけかニュアンスが変わるのに驚いた。編集長Dの個人的印象でいうと、ちょっとクセが強くなるというか、空気に触れて酸化が進んでしまったビールに近くなる感じがする。まあ、ほんのわずかに、であるが。
こうして一番搾り用にセレクトされたグラスは、ビールを注ぐ前にまず洗うのだが、このとき使うシンクは油物を洗うのとは別の“完全グラス洗浄専用”シンクである。油分がグラスに付着する可能性を排除するための工夫だ。
そして洗いたてのグラスを、今度は氷水に浸す。これはチェコのスタイルだそうだ。グラスを冷やすのはもちろん、静電気が抑えられる。静電気が出るとグラスにホコリが付着し、余計な泡が付いて見た目にも美しくない。
氷水から出したグラスは水を切るが、布巾で拭くことはしない。これもホコリ対策。とにかくグラス（特に内側）に何かが付きかねない行為は、一切行わない。だから水を拭き取らずに、なんなら水が付いたまんまビールを注ぐ。
そして最後のこだわりが「泡」だ。ビールの液と泡を7対3ぐらいで注ぐのは、ままよく聞く話だが、問題なのはその「泡を作るときのグラスの角度」なのである。
「ビールの液を注ぐときは45度くらいで、これはどの銘柄でもだいたい一緒ですが、そこから泡を作るときは、一番搾りの場合グラスをほぼ垂直に立てます」
これも試しに45度に傾けたままで泡を作ったパターンの一番搾りも飲んでみたが、やっぱりどういうわけかニュアンスが変わる。編集長D的には、若干辛口な感じに変わる気がして、「一番搾りらしさ」を形成する重要な要素であるところの“グッとくる深いコク”がやや後退するのかな？という印象だった。一方垂直に立てて泡を作ると、そのコクがしっかり出て確かにうまい。
仕上げに多めに作った泡をこぼすのだが、これは一番なめらかな部分をグラスに残すために余計な部分を落とす、最後の儀式のようなものだ。これで見た目も美しくなり、変にモコモコした泡にならずに済む。
「モコモコの泡って雑味が入っているので、苦いんですよ。だから落としてしまいます」というクリーミーな泡は、飲むと、とにかくうまい。泡なのに、うまい。普通、ビールの一口目というのは、泡の先にある“本体”に唇がたどり着いた瞬間が感覚でわかるものだが、福舎さんの一番搾りは泡がスムーズでうますぎて、一体いつまでが泡だったのか、どこからが“本体”だったのか、その境目がわからないほどだ。
「同じビールでも、いろいろ条件や注ぎ方を変えていくと味が変わっていくんですよ、不思議なもので。でもその微妙なところが、お客さんにはいまいちうまく伝わってないみたいで（苦笑）。だから今回のアワードがものすごく有難くて。ビールのこだわりを知ってもうきっかけになりますから」
「自分はやっぱりビール、特に日本のビールが好きなんで、もう“超うまい！”っていうやつを出したいなと。一番搾りも元々がうまいんで、そのおいしさを最大限引き出したいなと思って、やってるだけです、はい」という山田マスター渾身のキリン一番搾りを、諸君もぜひカウンター越しにぶん取る勢いで味わってみてほしい。
もちろん、順序は間違えず1杯目に、だ。
あと、そうそう、最後になったが、一番搾りにおすすめのフードはこちら。「自家製チキンバスケット」。
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醤油と生姜風味のシンプルな味わい。これにモルトビネガーをかけ、口に放り込み、サクッ、ジュワッ……。そこに一番搾りを投入するとどうなるか、……もう何も言わなくてもわかるね、諸君。ではJR大船駅で会おう。