この6月、東北の山中で熊に遭遇する事故のニュースが多くありました。その原因の一つに、雪解けを待って芽を出すネマガリダケを熊と人とが競って掘りあっていたことが挙げられています。それほどまで人を引き付けるネマガリダケ。山形の霊峰月山周辺で採れるこの山菜は、天ぷらで食するのが最高です。そんなネマガリダケが近所のスーパーで水煮パックになって売っていました。すかさず買い、もちろん天ぷらにしました。
ネマガリダケの標準和名は「チシマザサ」。タケとササの違いは竹の子の時についている葉鞘と呼ばれる皮で決まり、それがすぐに落ちてしまうのがタケ、いつまでも付いているのがササと言われています。竹の子の時は、チシマザサもモウソウダケも皮（葉鞘）が付いているので米糠などを入れて茹でますが、今回は水煮なので、パックから出して水を切ったらそのまま使えます。保存も利きますし、熊に遭遇することもないので、これは大変便利です。皮の部分に縦に包丁を入れれば、ぺりぺりとむけて薄いベージュの可食部が出てきます。
「天ぷらの命、コロモは、カップ1の小麦粉に対して、カップ1の冷水を合わせればいい」と東京の老舗天ぷら屋さんの大将がテレビの番組で言っていたので、毎回そのようにしています。完全に溶き切らないコロモの中にネマガリダケをつけて、170度に熱した揚げ鍋に入れて、浮き上がった頃にコロモを足してボリュウムを付けます。水煮なので、コロモの出来上がりだけを気にすれば良いので、助かります。
山形の特産ネマガリダケに合わせるのは、やはり山形のお酒。今回は日本酒ではなく焼酎です。山形の多くの酒造メーカーは、こぞって米焼酎を造っています。中でも米焼酎「雪原」は米の豊かな味わいがわかる焼酎です。
それもそのはずで、山形県産米を使用して仕込んでいます。米焼酎「雪原」を製造する古澤酒造は、山形の寒河江で清酒『澤正宗』を製造してきました。初代は紅花の商いの傍ら酒造りをはじめたというのが山形ならではです。東に蔵王連峰、西に霊峰月山や葉山を望む山形盆地。その中を流れる寒河江川のほとりに、古澤酒造があります。
古澤酒造株式会社
山形県寒河江市丸内3-5-7
http://www.furusawa.co.jp/
米に酵母を加えてアルコール発酵させたものが醪（もろみ）。これをそのまま絞れば醸造酒である日本酒となり、熱して気化させたものを冷やして再び液体にすると蒸留酒である米焼酎となります。より純度の高いアルコール飲料となり、度数も高めなので、水やお湯で割ったりオンザロックにしたりして楽しむことができます。
芋や麦もいいですが、お米を主食とする日本人として、旨味とほんのりとした甘み、お米の香りのする米焼酎は、数ある焼酎の中でも食中酒として適しています。米焼酎には、合わせる食材を一段上に引き上げてくれるような高級感も感じます。
天つゆでもいいですが、ネマガリダケの天ぷらは塩をちょいと付けて食すのがおすすめです。ゆず塩や胡椒塩、抹茶塩、カレー塩も惹かれます。そんなネマガリダケの天ぷらには米焼酎『雪原』のロックがピッタリです。油っぽさを受け止めて、すっきりした後味にまとめ上げてくれます。
最後にお楽しみのひと手間をご紹介。寒河江の特産であるさくらんぼをグラスにそっと添えれば、豊かな味わいがさらに“絶景”に変わります。