地鶏の鶏ハムで吞む新潟・樋木酒造の「鶴の友」

更新:2016年03月08日

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江戸時代から続く酒蔵で少量生産される辛口清酒

新潟の「鶴の友」で知られる樋木酒造は、江戸時代から続く古い酒蔵で昔ながらの製法を頑固に守って少量生産されています。量が少ないので内野地区だけで販売しています。辛口ですがふくよかな清酒の味わいがあり、端麗辛口一辺倒の流れとは一線を画した地酒です。日本酒通に根強い人気があります。

ふくよかでガツンとくる力強い「鶴の友」には地鶏が合います。
今宵は地鳥の「鶏ハム」で一杯やりましょう。
ハムなので「鶴の友」をシャンパングラスでいただきました。

地鶏の鶏ハムの作り方
・材料
 地鶏の胸肉 300g
 砂糖 大さじ1
 塩 大さじ1
 ハーブ (バジル・ディル・パセリなどあるもので可)

作り方

  1. 地鶏の胸肉全体に砂糖(大さじ1)をもみ込みます。
  2. 砂糖の次は塩(大さじ1)をもみ込みます。
  3. 次にハーブ(バジル・ディル・パセリなどあるもので可)をもみ込みます。
  4. 一晩ラップをして冷蔵庫でねかせます。
  5. 大き目のボールに塩を少し入れて、そこに④のねかした地鶏の胸肉を1時間ほど浸して塩抜きします。
  6. 筒状に丸めてラップでしっかり空気を抜きながら巻きます。2重に巻きます。
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  1. 沸騰した湯に入れて5分ほど弱火で茹でて、火を止めます。
  2. そのまま時間をかけて冷まします。
  3. 常温まで冷めたら食べやすい大きさに切っていただきます。

普通の鶏肉で作っても美味しくいただけます。鶏胸肉の美味しい調理方法はめったにありませんが、この調理法でしたらパサパサせずにしっとりしていてとても美味しくいただけます。

樋木酒造の「鶴の友」には地鶏の他に塩引きの「酒浸し」があいます。江戸時代の料理帖には「さがびて」の名で登場する「酒浸し」は、薄く削ぎ切りにした鮭の塩引きを一晩酒に浸して作ります。また次回作って酒の肴にしたいと思います。

(バッカスの選択・編集部

地鶏の鶏ハムで吞む新潟・樋木酒造の「鶴の友」

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